Storia della cucina (quadro generale)
Quadro generale. La piů primitiva forma di cucina fu la cottura del cibo, praticata dall’Uomo di Neanderthal giĂ mezzo milione di anni fa: essa rese commestibili numerosi alimenti indigeribili e ne accrebbe il valore nutritivo. Dapprima si arrostì la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace (che garantiva una cottura piů uniforme e una minore perdita di peso degli alimenti), infine si scoprì la cottura in buche, dove la carne e le radici, avvolte in foglie, subivano una specie di cottura a vapore. I cibi lessati in pietre concave, grosse conchiglie e stomaci di animali sono molto piů recenti; i recipienti di ceramica furono introdotti non prima del 6.000 a.C. Le polente di cereali tostati e macinati grossolanamente, il pane non lievitato e i primi stufati di cereali e carne risalgono al Neolitico inferiore. Nel corso di questa etĂ si scoprì anche il fenomeno della fermentazione, che permetterĂ sia la produzione di pane lievitato (originario dell’Egitto) che quella delle bevande alcoliche (la birra, originaria della Mesopotamia, il vino e l’idromele).Se gli archivi sumerici e babilonesi ci consentono di farci un quadro di massima dell’alimentazione delle popolazioni mesopotamiche, non molto sappiamo, invece, dei loro gusti e delle loro tecniche di cucina. E’ nota la loro avversione per la carne suina (condivisa dagli egizi) e la loro predilezione per la carne ovina: l’una e l’altra saranno ereditate dagli ebrei e dagli arabi. Una varietĂ di pecora di cui, a detta di Erodoto, andavano particolarmente ghiotte era quella «dalla coda grassa», un’appendice, pregiatissima, che poteva toccare i cinque chilogrammi di peso. La lievitazione del pane fu scoperta in Egitto. Anche se si continuò a lungo a far uso di pane azzimo, le caste superiori potevano scegliere fra un quarantina di tipi di pane lievitato e di dolci a base di uova, latte e miele. Erodoto ci informa che le medesime caste prediligevano i volatili (anatre, piccioni, quaglie, coturnici, gazze). Gli uccelli piů piccoli, oltre che stufati, si gustavano crudi in salamoia. I canali e le paludi del Nilo erano ricchi di anguille, carpe, muggini e pesci persici, che si consumavano anche salati ed essiccati.
La cucina greca č sufficientemente documentata. Le carni preferite erano quelle del maiale, della lepre e degli uccelli. La selvaggina da pelo veniva prima lessata, poi arrostita allo spiedo e infine accompagnata da salse «dolci e grasse». Erano molto apprezzati anche le frattaglie e i sanguinacci (ne era attribuita la creazione al cuoco Aftonita). Si faceva largo consumo di pesce: fritto, arrostito sulla brace, cotto al forno e in zuppa; Archestrato di Gela (IV secolo a.C.) ci ha tramandato succinte ricette di piatti di pesce: triglie condite con olio, formaggio e cumino, saraghi all’aceto e cacio, anguille cotte in foglia di bietola. La considerazione in cui era tenuta in Grecia l’arte della cucina č testimoniata dai numerosi nomi di cuochi che ci sono giunti: Egi di Rodi per le fritture di pesce, Nereo di Chio per le minestre, Eutimio per le lenticchie, Lampria per il suo celebrato ragů nero, eccetera.
In contrasto con la frugale e rudimentale cucina dell’etĂ repubblicana, la cucina romana dell’etĂ imperiale mostrò una singolare e quasi morbosa attrazione per il raro, l’esotico e lo stravagante: l’imperatore Vitellio (narra Svetonio) arrivò a spendere 25.000 scudi per un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di fenicottero. Quand’anche si trascurino tali eccessi, su cui pure le testimonianze abbondano, l’impressione che si trae dal De re coquinaria, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, č quella di una cucina votata all’esuberanza e all’artificio. Manzo e agnello, maiale e cinghiale, cervo e lepre, tonno e sgombro, uova e lenticchie sono trattati tutti allo stesso modo: sommersi di miele, mosto, vino speziato e aceto; imbottiti di esuberanti miscele di spezie ed erbe odorose; sopraffatti, infine, dal garum (o liquamen), l’onnipresente e violenta salsa di pesce fermentato. L’arte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: nel «cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello» come scrive Petronio nel Satyricon.
Tra la cucina del Medioevo e quella romana, grazie anche alla mediazione di Bisanzio, erede gastronomica di Roma, le affinitĂ appaiono piů forti delle differenze. Queste ultime dipesero soprattutto da un impoverimento delle tecniche di cottura: la cottura al forno e quella a fuoco moderato furono abbandonate; sopravvisse la cottura sulla fiamma viva: allo spiedo o in marmitta. La dieta e la cucina delle Ă©lites, sia a nord che a sud delle Alpi, furono prevalentemente ed elettivamente carnee. Non si abbandonò l’uso di lessare le carni prima di arrostirle e di subissare i cibi di spezie orientali, erbe odorose, miele, garum (importato verosimilmente da Bisanzio) e altre salse.
Alla fine del XIII secolo la cucina raggiunse il livello tecnico dell’etĂ romana, riscoprendo la cottura al forno (in genere quello da pane) e gli umidi. Gli anonimi ricettari trecenteschi italiani e quelli francesi coevi (primo fra tutti il Viandier di Taillevent) documentano una cucina che, pur non rinunciando al primato delle carni, alle cotture multiple, al gusto dolce-salato e dolce-forte e alle miscele di erbe e spezie, valorizzò le verdure, accolse preparazioni di probabile origine popolare (minestre, torte senza sfoglia, frittelle, eccetera), fece uso di salse non ingombranti e, piů in generale, optò per una relativa linearitĂ e sobrietĂ . Gli ambienti umanistici sposeranno questa tendenza e la sosterranno con motivazioni dietetiche, mediche ed etiche (si vedano il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como e, soprattutto, il fortunatissimo De honesta voluptate del suo dotto allievo Bartolomeo Platina).
In età rinascimentale e barocca si tornò a una cucina radicalmente artificiosa e dissimulatoria, consacrata all’occultamento programmatico dei sapori naturali. Assoggettati (se carni) a frollature interminabili e a cotture ripetute, intrisi di agresto e acqua di rose, rimpinzati di spezie, zuccherati senza risparmio, ricoperti di salse complicate e invadenti, sottoposti, infine, a complicate operazioni di chirurgia plastica (le «montature»), tutti i cibi finirono per assomigliarsi; tutti furono ricondotti a viva forza a un modello unico: a una sorta di idea platonica.
Avviata nella Francia dei Lumi nei primi decenni del Settecento e fiancheggiata da un vivace dibattito scientifico e filosofico, la riforma della cucina produsse, nel giro di un cinquantennio scarso, l’estinzione della civiltĂ gastronomica dell’antico regime e la nascita della cuisine moderne (o nouvelle cuisine, o cucina borghese). Ciò che si verificò fu un mutamento radicale non tanto della dieta e delle tecniche di cottura, quanto piů propriamente del gusto: la cucina delle carni, delle spezie, dei sapori forti, ibridi e artificiosi fu spazzata via da una cucina che scoprì gli alimenti freschi, le verdure, le erbe aromatiche, i confini netti dei sapori, le salse delicate. Cambiò, conseguentemente, anche la struttura del pranzo: il «servizio alla francese», erede dei servizi rinascimentali, che prevedeva la presentazione di tutti piatti contemporaneamente, fu soppiantato dal «servizio alla russa», in cui i piatti vengono portati uno dopo l’altro, secondo un preciso ordine gerarchico.
